El color de la temporada: Coral

La apariencia y el color son factores clave para que el consumidor valores la calidad de un alimento y lo acepte o rechace. Los colores son generados por la presencia de algunos compuestos químicos que pigmentan las células de las frutas o los vegetales.

Como cada año desde hace veinte, Pantone ha elegido el “color del año” y en esta ocasión se trata del Living Coral, un tono animado y vital que apuesta por la vida, según lo reseña el sitio oficial de la marca.

El coral es un color estándar, rojo, claro o vivo, que se basa en la tonalidad del esqueleto de la especie Corallium rubrum y de acuerdo a los expertos, las denominaciones rojo coral y rosa coral pueden denotar coloraciones rojizas o rosadas respectivamente, o pueden ser también sinónimos del color coral dependiendo de su uso.

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Desde el año pasado decidí escribir acerca de los beneficios nutricionales y funcionales de los alimentos con la tonalidad más cercana a la tendencia del año, así que en esta oportunidad le corresponde a los de color rojo.

Al disfrutar de alimentos rojos (y todas sus tonalidades) estamos en presencia de los carotenoides, un grupo numeroso de pigmentos muy difundido en el reino vegetal y animal. el nombre genérico deriva de la zanahoria (Daucus carota) ya que fue esta hortaliza de donde se aislaron por primera vez.

Están presentes frutas y verduras como tomates, zanahorias y cítricos como fresas, frambuesas e incluso la guayaba, en semillas como el achiote y en los músculos de algunos peces como el salmón y la trucha, en crustáceos como el camarón, la langosta y el cangrejo.

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Ademas de los alimentos de color rojo, aquellos de color amarillo como el maíz y toda la gama de tonos naranja contienen una cantidad significativa de carotenoides y esta a su vez varía mucho con la madurez de los productos vegetales. En algunos casos, como en las manzanas, la mayor concentración está ubicada en las cascaras y una menor proporción en la pulpa.

Ademas de sus propiedades antioxidantes, los carotenoides son precursores de la vitamina A, que en el reino vegetal no existe como tal. En este sentido, el beta-caroteno es el más activo y en el hígado se transforma en la vitamina que posteriormente utilizamos para nuestras funciones vitales.

El licopeno, uno de los tantos tipos de carotenoides contenidos en las especies vegetales ha cobrado especial interés en los últimos años en virtud de su potencial como factor antoxidante y agente preventivo de algunas enfermedades degenerativas.

El alimento que nos aporta la mayor cantidad de licopeno es el tomate y un dato bien interesante es que la mejor forma de percibir sus beneficios es a partir del producto cocido ya que el procesamiento mediante el calor rompe las paredes celulares liberando el licopeno de la matriz del tejido transformando las formas isoméricas trans de licopeno a cis mejorando su biodisponibilidad. Por su carácter liposoluble su absorción mejora agregando aceite a la preparación.

Asimismo, los expertos recomiendan consumir el tomate completo (con piel y semillas), tanto en ensaladas, en salsas y puré para aprovechar el licopeno al máximo y se debe evitar consumir alimentos con licopeno junto con alimentos ricos en probióticos (como el yogurt)  para evitar interacciones que modifiquen su absorción.

Otros alimentos ricos en licopeno son la patilla, la lechosa, la toronja, la zanahoria, el pimiento rojo y la auyama. La guayaba es otra excelente fuente de licopenos, aportando aproximadamente de 5200 μg por cada 100 g de pulpa de fruta.

En el reino animal, la hemoglobina y la mioglobina son las responsables del color rojo intenso de los productos cárnicos. Ambas, son proteínas conjugadas con una molécula de hierro, lo que le confiere el tono característico a las carnes frescas y su intensidad variará en virtud del grado de oxidación del hierro, pasando de un rojo intenso cuando está en estado férrico (Fe+3) a un purpura cuando está en su forma ferosa  (Fe+2).

Este contenido de las especies de hierro, hace que los alimentos ricos en hemoglobina y mioglobina sean recomendados para la prevención de la anemia, en especial en aquellos casos severos, en virtud de la rápida absorción y aprovechamiento de estas especies y su contribución a la mejora de los niveles de hierro en sangre.

Ahora que conoces el potencial de los alimentos de color rojo y todas sus tonalidades, te invito a planificar tus próximas comidas incluyendo a estas deliciosas especies y así disfrutar de todo su potencial nutricional y funcional, para dar inicio al nuevo año con la energía necesaria para materializar tus planes.

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@cocinasegura